江苏创新网讯  6月14日上午，镇江宝堰面老手艺人李洪庚的徒弟赵先生，在常州金坛的商业街上新开张了一家宝堰面馆，闻讯镇江宝堰面馆在家门口开张，附近的老少食客都蜂拥而来尝鲜。前来吃宝堰面的驾驶员徐先生告诉记者，他经常从金坛到镇江拉货途经宝堰，每次到宝堰都要停车来到“洪庚面馆”要来一碗宝堰干拌面，满满一碗宝堰面加蟮丝或牛肉浇头，很“熬肌”，好长时间都不感觉饿，味道可谓鲜美无比。据李洪庚讲，这是他近三年来的第25个徒弟在外地开宝堰面馆了，其中一个姓严的徒弟两年前满师后，在常州开办了四家宝堰面连锁店，不仅如此，还在当地带出了许多徒弟。

镇江宝堰面行业协会会长卞成虎介绍，宝堰面馆在宝堰境内就有40多家，这40多家几乎都是师傅级的，他们全都带起了徒弟，有的老师傅的徒弟也带起了徒弟。比如李洪庚的徒弟就带起了徒弟，光是李洪庚在外面开宝堰面的徒弟三年来就有25个，还有一个宝堰面老师傅窦国建，他20多个徒弟如今分布在镇江、南京、淮安及句容、丹阳等地开宝堰面馆。据初步统计，仅三年来镇江宝堰面40多个师傅新带的300多名徒弟大多数都是宝堰的年轻一代，他们掌握烹饪宝堰面的一技之长，解决了就业，有了勤劳致富的渠道，而且将宝堰的美食也传到了各地。目前，在苏、锡、常，宁、沪、杭地区都有了“宝堰干拌面馆”，甚至有的宝堰面馆开到安徽、福建一带。

镇江宝堰镇位于镇江、句容、丹阳、金坛等地交界处，地理条件优越，通济河穿越古镇而过。千百年来，镇江宝堰有着自己独特的饮食文化资源：“水八鲜”，包括荤四鲜，即螃蟹、甲鱼、白鱼、长鱼；素四鲜，即白芹、茭白、白藕、慈姑，现在广为人知的宝堰名菜“宝堰菜花甲鱼”就是其中一鲜，其他几鲜尤其是素四鲜已经淡出了人们的视线；已经存在300年之久的干拌阳春面，也称“宝堰干拌面”，现在更是家喻户晓。很多人在休息日会特意驱车前往宝堰镇，去吃一碗很有历史味道的地方特色美食宝堰面……。如今的宝堰面已经成了老百姓心中名副其实的美食标志和源远流长的非物质文化遗产。

据介绍，镇江宝堰盛产水稻和小麦。其中小麦加工的面粉是这一带居民的主食之一。久而久之，这里的人们独创了一种“干拌面”。可以说，一碗宝堰面见证着古镇宝堰的兴衰与荣辱。宝堰面从当初的填饱肚子发展到如今镇江南乡独特的美食之一，几百多年来一直见证着镇江南乡人民舌尖美味的历史演变。据宝堰面百年老字号传人孙金根介绍，清未年间宝堰先民经常食用手扞面，用木制擀面杖手工压制的面条，在当时食不果腹，衣不遮体的苦难岁月，老百姓能吃上一碗糊面（手扞面在锅内长时间煮成糊状，一把面使家里多人能吃上一口，即粮食紧张的食用方式）就不错了，有钱的人家就能吃上“捞面”，用荤油，酱油与捞上来没有水份的面拌着吃，即宝堰干拌面的雏形，到了民国年间，随着工业革命性的发展，齿轮机械面问世后，在宝堰手扞捞面的基础上，孙家先人很快接受了新生事物，使用了机械加工的齿轮面条，随着人们生活水平的提高和经济的发展，为了使宝堰干拌面更加有味好吃，孙氏面先人在拌面的酱料上下功夫，除了在熬制的酱料里加进了葱姜蒜，还有五香八角和专门的草药。另外，当时宝堰干拌面酱料在熬制的过程中最多时放了二十多种佐料，宝堰干拌面好吃的主要原因是在熬制的专用酱料上，所以一直到现在宝堰干拌面诞生的三百多年时间，熬制宝堰干拌面酱料一直是宝堰人的秘方，只有得到师傅的真心传授熬酱料的秘方给徒弟，徒弟才有资格下宝堰干拌面，这一传统一直传到现在。如今孙家面由孙金根的儿子孙锁海接棒，孙锁海目前在宝堰集镇上开了一家“金强饭店”，但如果有客人点餐指名要吃宝堰老字号孙家面，孙锁海马上就将祖上的绝活拿出来，烹饪一碗“色、香、味”俱佳的宝堰干拌面端给你。孙金根告诉记者，宝堰面制作技艺是一个系列过程，从面粉开始到压制成生水面，都有特别的要求，不是随便从市场上买来普通的面条就可以烹饪出一碗正宗的宝堰干拌面的。早在抗战时期的1938年夏，陈毅亲率新四军第一支队进驻宝堰镇，陈老总在品尝了宝堰干拌面后连连称好吃！

从事20多年生水面制作加工的女师傅卞国华介绍：在制作干拌面之前，选上好的“三七粉”（即一百斤小麦只出七十斤面粉）加工成水面，轧得不软不硬，柔中带韧，筋道十足。根据客人的需要，干拌面在制作时有加了碱的水面，也有不加的，有细的，也有中宽的，但一般宝堰干拌面是细的，通常人们下面条，都是在碗中放好汤料，面条煮熟后叉进汤碗，即使是“干拌”，也是佐料先在碗底放好的。而宝堰干拌面与此不同，先将一大锅清水放在炉火上煮沸，完全烧开后，掌勺者手一扬，把一堆切成筷子长短压制好的水面抛入沸水。少顷面熟，汤不浑面不糊，掌勺师傅左手拿着一只竹篾编就的锥形面勺，右手持一只筷子，双手配合，默契协调，面勺好似一张网，筷子犹如长鞭，驱赶着一拨面条如鱼儿入网般窜进面勺。接着，掌勺师傅左手凌空发力，上下两三个来回，甩干面条中的水分，迅疾把面勺中的面条丢进碗中，一旁的助手，顺手浇上一勺早已配制好的酱料和一勺滚热的荤油或麻油，再撒上少许葱花，就上桌奉客了。食客则边拌边吃边吃边拌，只见面条慢慢地舒涨开来，越拌越多。宝堰干拌面清香扑鼻。嫌不够，再加两个嫩嫩的荷包蛋，伴以一碗骨头汤，腻口就喝上一口，别有一番滋味。

宝堰镇常务副镇长严冬告诉记者：仅在宝堰集镇范围之内经营宝堰面的有40多家，附近的所有乡镇，如谷阳，上党，茅山，白兔，荣炳，延陵等，每个乡镇都有多家宝堰面馆，家家口味都有宝堰传统的特色。为了将这特有乡土特色面有一个更好发展空间，近年以来宝堰镇政府精心打造了旅游和美食文化。2017年5月13日，成功举办了镇江丹徒区第一届宝堰美食生活节，在这天的开幕式上，镇江丹徒区委、区政府领导宣布成立了宝堰面行业协会，将镇江南乡的宝堰干拌面隆重推出，得到了更多美食爱好者的推崇。众多食客在品尝宝堰干拌面之后惊呼，宝堰干拌面是“镇江锅盖面”之外的，最好吃的镇江面。小小一碗宝堰面，成就了许多宝堰年轻人创业的梦想，成了江南古镇宝堰美食行业响誉一方的支柱产业和饮食文化，宝堰面制作技艺在2019年先后被丹徒区和镇江市两级政府列为非物质文化遗产保护项目，镇江宝堰面从古香飘至今，宝堰面的美食之花也在大江南北越开越艳。（图文/李国平 朱燕华 丁璇）